第27章 厨娘26 (第1/4页)
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林淡到时,裘小厨子正站在后门引颈眺望,看见马车立刻屁颠屁颠地迎上来：“师傅,您下车的时候小心着点,别跳别跳,我扶您一把。”
只可惜他还是说慢了，林淡已掀开车帘,利利索索地跳下来，大步往门里走，“听说严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头？”
“没错，是用去了骨的鲢鱼头做的，甫一推出就获得了食客的好评。我本来想请朋友帮忙打包一份带出来,但严家菜馆不肯卖,说想吃只能去店里吃，不外送。这是防着我桥园饭庄呢。师傅，我听说那鱼头一点骨头都没有,熬好后嫩滑嫩滑的,滋味十分美妙。您说他们是怎么做到的？什么样的刀功能把鱼头里的骨头都给拆下来，这也太精巧了。”裘小厨子感叹道。
“没什么精巧的。”林淡简单解释一句,“拆鱼骨的方法有两种,一种生拆，一种熟拆。鱼头肉少骨多,看似无法拆卸,实则放进水里煮得骨肉分离,就能很容易拆出来。”
林淡这样一说,困惑了裘小厨子一天一夜的问题就迎刃而解了。于厨艺一道，他就没见过比林淡更见多识广、辨思灵巧的。之前严家菜馆分别推出了三样新菜，一是松鼠鳜鱼，二是葱扒大乌参，三是蟹粉狮子头。那松鼠鳜鱼原本卖得极好，把桥园饭庄的老食客全都抢走了，差点害得裘小厨子关门大吉，可自打林淡推出金毛狮子鱼后，老食客又都回来了，每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒，他们好捡着便宜吃上几口她做的菜。
为了帮扶桥园饭庄，林淡每天会做五桌菜，只凭这五桌菜，却留住了京城口味最刁钻的几位老饕。如今这些人就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭，就坐在店里干等着。
眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗，那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参，整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟，口感软糯却又透着几丝筋道，滋味十分独特。
林淡似乎与对方较上劲了，翌日也做了一道菜，叫酱酿大乌参，手艺之奇巧、调味之精妙，比那葱扒大乌参不知高出多少个层次。“酿”是一种特殊的烹饪食材的方法，把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜，这种方法就叫做“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等，但酿乌参裘小厨子却是第一次见。
所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱汁，而是虾酱。取虾籽若干，炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等待发酵。发酵完全后揉捏成长条状，塞入乌参肚腹之中，先入奶汤吊，再入红汤大火收汁、小火慢煨，使虾酱的咸鲜
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