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不要老揭锅盖,不用担心会烧干水,这一大锅水小火炖两个时辰不会干的。”

大骨头汤最忌的就是总揭锅盖,更忌中途加水,尤其是加冷水。

一锅水一直炖上几个小时,就足矣,也不要先加盐,等到炖好后再加盐,那样才能炖出一锅颜色奶白味道浓郁的大骨头汤,出锅时再撒点葱花,就相当完美了。

张超在盖锅盖前,往每口锅里加了一小勺的醋,这样能使骨头中的磷、钙等溶解于汤中,并能保存汤中的维生素。

“你们记住,煮大骨头汤,最好用冷水煮,这样才能让骨头充分煮出味来。还有,不要放盐太早,盐放早了,肉里的水分就会很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,会影响到汤的鲜味,葱、姜、酒可以适量加点,但不要放太多,要不就影响到汤本身的鲜味了。”

“蛋白质是什么?”二丫问。

“额,就是骨髓。”张超随意的解释了一句。

“我们人多,因此还可以等炖到一半的时候,再放切成大半的萝卜进去,既能添份量,也能提鲜。”

“对了,你们每过一刻钟左右,要记得把汤上的浮沫撇去,这样就能保持汤奶白的颜色。”

“我们还可以加点枸杞。”

本来还可以加点其它香料的,不过这年头香料太贵了,许多香料都是胡商带来的,不少香料甚至是与黄金等价,一般人真的吃不起。

把大骨头汤交待给几个丫头后,张超便又去处理其它菜了。

杀猪,少不了血豆腐和血肠,这两样菜是肯定得要的。

猪血配上新鲜的豆腐,红白相间,再加点菘菜煮,红白绿三色,好吃又好看,这也被称为杀猪饭的头刀菜。炒猪面,豆角干烧猪肠,再来个回锅肉,炖猪头骨。

菜式不需要太多,而且多是猪身上不值钱的,好肉是要留着的。

正式敬神是选在明天,流水席也是明天,不过今天就要把猪先杀好,各种菜的料先配好。现在是冬季,倒也不用担心提前杀猪肉会坏。

柯伯那边已经杀完了第二头猪了,钱贵已经带着人把第三头也收来了。

钱贵看到张超,一脸谄媚的跑过来,跟张超汇报新收两头猪的重量。

“嗯,管家你一会带两家人来结钱吧。”

一声管家,把钱贵叫的脸都笑成了菊花。他本来是马夫兼门子,但现在张家也这么红火了,张超便给钱贵升职为管家。

其实做的还是过去那些事情,只是薪水涨

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